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Tritare finemente il prosciutto, lo scalogno, gli spinaci, i gherigli e 30 g di mollica di pane ammollata nel latte; salare, pepare e riempire con questo composto i calamari puliti.
Pulite e lavate il pesce, quindi strofinatelo dentro con del sale grosso. Pestate il timo con l’aglio, poi strofinate l’interno del pesce su un foglio di carta da forno.
Frullare i ritagli di tacchino con le noci d’oro, l’uovo, 2 cucchiai di parmigiano e il prezzemolo. Spalmare la farcia ottenuta sulla fetta di tacchino. Arrotolare sul lato lungo e legare come un arrosto.
Rosolare la carne nel burro, unire il prosciutto tritato, salare e coprire con il latte bollente.Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio, coperto, per circa 1 ora.
Mentre la pasta bolle mettere in un robot tutti gli ingredienti e frullare fino ad avere una crema omogenea.
Mondate i funghi e tagliateli a pezzetti, poi uniteli al cipollotto mescolando per far insaporire. Proseguite la cottura dei funghi a fuoco dolce per circa 10 minuti, bagnando di tanto in tanto con lo spumante, quindi salare.
Appassire la cipolla in una padella con dell’olio d’oliva, aggiungere i porcini tagliati a pezzettini e il radicchio a listarelle.
Lessate il riso in una pentola con sei tazze d’acqua salata.
Lasciate cuocere a fuoco lento finché l’acqua è del tutto assorbita.