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Rosolare la carne nel burro, unire il prosciutto tritato, salare e coprire con il latte bollente.Abbassare la fiamma e cuocere a fuoco medio, coperto, per circa 1 ora.
Mentre la pasta bolle mettere in un robot tutti gli ingredienti e frullare fino ad avere una crema omogenea.
Mondate i funghi e tagliateli a pezzetti, poi uniteli al cipollotto mescolando per far insaporire. Proseguite la cottura dei funghi a fuoco dolce per circa 10 minuti, bagnando di tanto in tanto con lo spumante, quindi salare.
Appassire la cipolla in una padella con dell’olio d’oliva, aggiungere i porcini tagliati a pezzettini e il radicchio a listarelle.
Lessate il riso in una pentola con sei tazze d’acqua salata.
Lasciate cuocere a fuoco lento finché l’acqua è del tutto assorbita.
Fate soffriggere in qualche cucchiaio d’olio un trito fine di cipollotto con uno più grossolano di noci. Dopo qualche minuto bagnate con un goccio di cognac e lasciate evaporare, poi unite il salmone tagliato a filettini.
Tagliare lo speck a piccole listarelle non troppo lunghe (2-3 centimetri). Sgusciare le noci d’oro e tritare i gherigli piuttosto finemente, ma non in polvere.
Mettete a cuocere la pasta in acqua bollente salata.
Appena avrà raggiunto la cottura al dente, toglietela dal fuoco e scolatela per bene.